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Entrevista con Sergi Arola en su nuevo restaurante de Madrid

Sergi Arola reflexiona en su nuevo restaurante de Madrid sobre la actualidad del panorama gastronómico

Sergi Arola reflexiona sobre la actualidad del panorama gastronómico en su nuevo restaurante de Madrid.
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Sergi Arola reflexiona sobre la actualidad del panorama gastronómico en su nuevo restaurante de Madrid. (Foto: Miguel Garrote Rodríguez)
jueves 28 de febrero de 2019, 11:46h
Como el Príncipe Hamlet, Sergi Arola reflexiona, se revuelve contra las adversidades y concluye en no dejarse llevar. Vuelve a Madrid con ‘V Club feat. Arola’, una “cosa divertida para mis amigos”, lejos de otros proyectos como LAB o Cormorán.

"Ser o no ser, esa es la cuestión. Si es más noble para el alma soportar las flechas y pedradas de la áspera Fortuna o armarse contra un mar de adversidades y darles fin en el encuentro. Morir, dormir, nada más”.

Y como el Príncipe Hamlet en la obra de William Shakespeare, Sergi Arola reflexionó. Y ante su mar de adversidades decidió luchar, volver. Y como el Príncipe Hamlet en la obra de William Shakespeare, soportar las flechas y pedradas de la áspera Fortuna. Porque al final, morir, dormir, no es la solución. Porque al final, morir, dormir, es la inacción y ahí, en la inacción, ni el Príncipe Hamlet ni Sergi Arola encuentran su lugar.

Un máster de vida, un "tirador intentando que no me hagan pedazos"

"Mis tres últimos años han sido un flipe, un máster de vida que me da para escribir una miniserie cañera, porque hay cosas que si las escuchas... están allí, como lejos, pero cuando las vives en tus carnes adquieren otra dimensión... Me siento como un soldado de la serie 'Band of Brothers', en pleno invierno del 43, metido en un pozo de tirador, intentando que no me hagan pedazos, tratando de atinar mis disparos, que por suerte soy buen tirador.

“Mis tres últimos años han sido un flipe, un máster de vida que me da para escribir una miniserie cañera, porque hay cosas que si las escuchas están allí, como lejos, pero cuando las vives en tus carnes adquieren otra dimensión”, confiesa Sergi Arola en entrevista para Arte de Vivir, a la mesa de ‘V Club feat. Arola’, el pequeño restaurante que asesora en la sala ‘V de Vegas’, y que en la práctica supone su vuelta a Madrid, con “un proyecto divertido, algo canalla, para mis amigos, que es lo que me apetecía” y que supone una apuesta muy distante del trabajo que viene desarrollando en LAB –en Penha Longa Resort de Sintra–, donde cuenta con una estrella Michelin, o en Cormorán, en Santander.

"He sido pionero en muchas cosas y eso tiene su lado bueno y malo"

Volviendo a las reflexiones, este pionero en muchas de las realidades que hoy forman parte del panorama gastronómico, como presencia en medios más allá de las tiras de los dominicales o ser uno de los responsables de meter aire fresco –“rock and roll”, diría él– en este mundo. “He sido pionero en muchas cosas y eso tiene su lado bueno y malo. Con el tiempo se demostró que muchas eran muy buenas, pero, en aquellos momentos, las hostias me las llevaba yo”.

Reconoce haber “cometido una batería de fallos, inducido no tanto por la ambición, sino por una cierta ingenuidad mezclado con cierta soberbia, en mi caso”. Una “tormenta perfecta” que, en palabras del propio Arola, le hacen verse a sí mismo como “un soldado de la serie Band of Brothers, en pleno invierno del 43, metido en un pozo de tirador, intentando que no me hagan pedazos, tratando de atinar mis disparos, que por suerte soy buen tirador, y, sobre todo, luchando por primera vez en mi vida hacer las cosas con la cabeza y no con el corazón. La situación es la que es y no puedo desvincularme de los errores que he cometido”.

"Hay cada jovencito que dice unas tonterías..."


"Llámame romántico si quieres pero yo en la creatividad que creo es en la de quien pasa un montón de horas en la cocina. He visto compañeros sufrir porque no tenían bien definida su charla para un congreso, ¿qué sentido tiene que los cocineros estemos filosofando? Me callo y me cuadro ante mis mayores. Pero hay cada jovencito que dice unas tonterías...”.

El mismo Sergi Arola de siempre –“por desgracia para mi agencia de comunicación y suerte para mí, sigo sin saber callarme, y mira que lo intento”– asume que se encuentra en una especie de “reload, de reseteo, en el sentido de que en estos años han pasado muchas cosas y a una velocidad cada vez más rápida. Si comparamos el país que tenemos en 2018 –continúa– con el país de cuando yo llegué a Madrid a finales del 97 –a su mítico La Broche, con el que consiguiese dos estrellas Michelin–, no es que no se parezca en nada sino que hemos visto cosas que jamás hubiésemos imaginado: cuando enloquecíamos con la gastronomía de vanguardia, jamás imaginamos que aquella vanguardia se acabaría convirtiendo en mainstream. Hoy, el que no crea 27 o 28 platos al año, es poco menos que un pringado. Pero, el problema –añade– es cuando esa creatividad es impostada, llámame romántico si quieres pero yo en la creatividad que creo es en la de quien pasa un montón de horas en la cocina. He visto compañeros sufrir porque no tenían bien definida su charla para un congreso, ¿qué sentido tiene que los cocineros estemos filosofando? Me callo y me cuadro ante mis mayores. Pero hay cada jovencito que dice unas tonterías...”.

Con una copa de buen champagne y sin pelos en la lengua

"Hemos hecho mucho el gilipollas"


"Por el bien de la gastronomía española hemos hecho mucho el gilipollas mi profesión y yo. Es algo que me tatuaré en algún lado".

Y es que su personalidad, la privacidad que da una mesa de un restaurante cerrado y, por qué no, el buen champagne hacen que Arola se revuelva sin pelos en la lengua, rememorando sus tiempos de estudiante, cuando “un profesor de toda la vida nos decía que un buen cocinero a lo largo de toda su carrera no inventa más que un par de platos, tres a lo sumo, y el resto era respetar el recetario, la cocina de mercado y a los maestros, la competición era saber quién era más fiel al patrón. ¿Dónde han quedado las obras maestras de Arzak, Santi, Adrià?”, se pregunta.

“Porque no cocinamos para los clientes, sino para la puta galería, para nuestro ego... –se responde– y en lugar de formar generaciones de intérpretes de grandes maestros, sacamos generaciones de cocineros mediocres que lo que intentan es darle la vuelta a un ceviche y son incapaces de hacer el Pato con peras de Adrià o el Pastel de cabracho de Arzak y eso es terrible, ya no podemos recrear esos platos maravillosos porque es mas importante hacer una mala versión para marcarte la autoría que respetar y el plato original de un maestro”.

Al "tran tran" en su proyecto con LAB, en Portugal, con el que aspira a volver a lo más alto, "pero sin prisa"

"No me apetece ir a hostias"


"De la época en la que lo necesitaba guardo fresco y tatuado la gente que me llamó: fueron cuatro, pero cuatro, de verdad... En este momento, no me apetece ir a hostias".

De la nostalgia del pasado a imaginar el futuro, a Sergi Arola se le iluminan los ojos al hablar de LAB, del que destaca ser “un proyecto a largo plazo, porque tanto mi intención como la de David Martínez –director general de Penha Longa– es que algún día sea un tres estrellas, pero sin prisa, tenemos un objetivo y allá vamos, al ‘tran tran’”, señala mientras detalla algunas de las características del proyecto.

Entre el pasado y el futuro, un presente en el que solo le salen palabras de agradecimiento para Portugal y Chile. En el primero, encuentra el proyecto que le ilusiona y en el segundo halló “cariño, cuando lo más necesitaba”, en una época de la que “guardo fresco y tatuado la gente que me llamó: fueron cuatro, pero cuatro, de verdad”, y ahí lo deja. “En este momento, no me apetece ir a hostias”.

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