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IX Festival Multicultural de Tapas y Música de Lavapiés, Tapapiés 2019, del 17 al 27 de octubre

Las mejores tapas del mundo regresan al centro en una nueva edición del festival Tapapiés

Las mejores tapas del mundo regresan al centro en una nueva edición del festival Tapapiés
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martes 08 de octubre de 2019, 12:00h
Un total de 138 tapas del mundo participan en el IX Festival Multicultural de Tapas y Música de Lavapiés, Tapapiés 2019, del jueves 17 al domingo 27 de octubre. 58 de ellas son obra de la propietaria, la encargada o la cocinera del establecimiento, lo que supone un 42’6% de las tapas participantes en la presente edición del festival, dato ilustrativo del protagonismo femenino en puestos hosteleros de responsabilidad. La mujer ocupa el 51,2% del empleo en la restauración nacional, uno de los sectores con mayor paridad por sexos según la Encuesta de Población Activa del INE.

Un total de 108 bares y restaurantes del barrio madrileño de Lavapies se suman a la fiesta de Tapapiés, que vuelve a batir su récord de participantes (13 más que en 2018), con 30 locales y tiendas gourmet de los Mercados de San Fernando y Antón Martín. 68 conciertos y actuaciones teatrales se reparten a pie de calle, los fines de semana del 18 al 20 y del 25 al 27, del mediodía a la noche. Estrella Damm patrocina Tapapiés por octavo año consecutivo. Organiza la Asociación de Comerciantes de Lavapiés Distrito 12.

Con firma de mujer

Jojoto, ceviche, tacos, migas, carrillera, kashmiri, croquetas veganas, corazón de melón… Muchas tapas de Tapapiés desvelan una hostelería cargada de ilusión, emprendimiento y superación: joven recién licenciada se atreve a crear su propia empresa, profesional de dilatada experiencia compagina su profesión habitual con el sueño de su vida (montar un bar), madre se reinventa a los 60 en el restaurante de sus hijos, diseñadora “con un punto de locura” desata su talento…

Se trata de historias 'gourmet' en femenino, que acumulan innumerables horas de esfuerzo, sin que ninguna de ellas pierda la sonrisa.

La India y Senegal

De las 81 tapas internacionales de Tapapiés 2019, 12 adaptan recetas de la India, un año más el país más representado –junto a Italia– en su mapamundi gastronómico.

Titly Haque prepara su kashmiri tikka masala al estilo de Mumbai, dados de pollo guisados con yogurt, multitud de especias (garam masala, cúrcuma, chile cachemir, ghee), tomate y jengibre fresco, acompañado de arroz polau. La opción vegana se sirve con soja. Bangladesí, madre de tres niñas, llegó a España en 2008. Ella y su marido abrieron Megha Indian Restaurant (Lavapiés, 50) hace año y medio, tras regentar otro loca. “También servimos comida de mi tierra. Bangladesh fue un estado de la India y sus cocinas guardan mucho en común”.

“Nuestro shashi kebab tiene una elaboración complicada, porque pasamos la carne por el grill”, subraya Yasmin Akramuzzaman, cocinera de Maisha (Doctor Piga, 21), uno de los restaurantes indios de toda la vida en el barrio, que participa en Tapapiés desde su primera edición. Nacida en Dakha, capital de Bangladesh, Yasmin trabajó varios años con su marido en Calcuta, donde aprendió muchas recetas indias. “Es un plato habitual de allí, a la gente le gusta mucho”, añade. “Lleva pollo picado sin picante, hojas alholva, laurel, comino, canela, cardamomo, jengibre, azafrán indio, salsa yogurt, tomate y mostaza”.

Aunque no tan abundantes como los restaurantes indios de Lavapiés, Tapapiés cuenta con varios locales de comida africana tradicional entre sus participantes habituales. Desde hace dos años Fatou Tall trabaja como cocinera en África Fusión (Argumosa, 15), propiedad de su tío Yerim. Fatou se formó en hostelería y restauración junto a su madre, en Senegal. Llegó a Madrid en 2012. Para Tapapiés ha preparado un ‘mbeggtee’, guiso típico de las bodas y bautizos de su país. “Se parece a los fideos, con cebolla marinada, pasas, pollo y verdura”.

La más joven

Del total, 54 tapas del festival gastronómico se inspiran en nuestra variada cocina regional, con especial atención también a vegetarianos y veganos. Por ejemplo, las mini-croquetas vegetarianas de La Coqreta (La Fe, 6), cada una de sabores contrastados: pesto de almendra frita, carbonara de parmesano, pizza de verduras a la plancha y queso de cabra con cebolla caramelizada.

Con apenas 25 años, su gerente Marta Hormigos es la hostelera más joven de Lavapiés. Licenciada en Turismo, con estudios de chino, ahora elabora croquetas de paella y lasaña: “Están de moda. Después de nosotros, otras tres o cuatro croqueterías han abierto en Madrid”.

Victoria Sánchez-Ramos compagina su propia agencia de traducción con toda una aventura hostelera. “Abrimos hace apenas cinco meses”, subraya otra emprendedora recién llegada a Lavapiés. Natural de Badajoz, la propietaria de Rebel Rebel (Rodas, 28) y su socio canario Iván pintan sus ‘migas extremeñas’ con mojo picón para ilustrar su doble identidad gastronómica. “Teníamos la espinita de montar una tasca tradicional de las de siempre, donde tapear y tomar copas escuchando buena música”, continúa. “Amamos las cosas que llegaron para quedarse. Donde estén unas albóndigas y una canción de rock’n roll, que se quite lo demás”.

Vecinos del Pacífico Sur

Francisca Vargas es la encargada, cocinera y camarera de Paquita Taberna (La Fe, 13). Lavapiés también da la bienvenida a esta emprendedora boliviana, que abrió hace apenas ocho meses, tras 13 años cocinando en dos restaurantes madrileños. “Para Tapapiés quería algo tan de aquí como los callos”, reconoce. Así que ha preparado una ‘carrillera’ de cerdo estofada con verduras y salsa de Pedro Ximénez, “con guarnición de puré de yuca en homenaje a mi país”. De su Conchabamba natal en su taberna sirve las tapas salteñas.

La tapa ‘no hay huevos’ de Distrito Vegano (Doctor Fourquet, 32) imita un revuelto de huevo con tofu, torreznos de soja, salsa de queso y cúrcuma, una especia que aporta un color similar a la yema. “En vez de chorizo, usamos calabizo, a base de calabaza y pimentón de La Vera”, detalla su jefa de cocina Carmen Olguín. Tras haber trabajado 17 años en una gestoría familiar de Madrid, esta madre chilena se reinventó en cocinera vegana a los 60. “Cuando mis hijos abrieron el primer local se sintieron desamparados, porque no esperaban atender a tanta clientela, así que dejé la gestoría”, recuerda.

Alma y cencerro

A los seis meses de quedarse sin trabajo, la topógrafa Alicia Cid inauguraba Como vaca sin cencerro (Olivar, 54). Aquello ocurrió en 2009. “Siempre había querido montar un bar, pero esos meses fueron un duro aprendizaje”, recuerda, 10 años después de reinventarse en un barrio que empieza a echar de menos: “ha cambiado mucho, está perdiendo su esencia como punto de encuentro y barrio cercano”. Su ‘glamourcilla’ es un bombón de morcilla, queso, fruta y frutos secos: “un producto muy castellano y habitual de las barras castizas, las barras de barrio”.

Un año antes (2008), a la diseñadora Ángeles Hidalgo le dio “un punto de locura”. “Llevaba más de 20 años trabajando en el campo empresarial, siempre sometida al examen de los resultados. Me había quemado”, confiesa. “En mi propio local encontré una manera de desarrollar libremente ésa creatividad, en su arquitectura interior, la distribución de la barra, la decoración…”, hablamos de Alma Café (Santa Isabel, 42), otro clásico moderno de Lavapiés. Su chef Darío y ella han preparado un taco mexicano “que también pueden comer los veganos”. Así que han rellenado su ‘alma pura’ de maíz, crema de aguacate, tomate, apio, lima y cilantro. “Viene de nuestra cocina multicultural, latina, asiática, norteafricana, americana, española…”, añade. Ángeles Hidalgo compagina el local con la docencia en una escuela de diseño florentina.

Corazón castizo

“Como el otoño pinta cálido y el melón nos encanta, hemos preparado la tapa madrileña ‘Corazón de melón’, una deliciosa sopa fresca con el complemento del jamón y un fruto seco, las nueces”, explica Esperanza Sánchez, desde hace 19 años copropietaria del emblemático Automático (Argumosa, 15), junto a su socia Nuria Carmona. De mirada profunda y festiva sonrisa, cerramos el tabernario bodegón de las calles de Tapapiés con una elegante dama de la hostelería del barrio, testigo de sus cambios desde los 80. “Entonces todos los vecinos se mezclaban en la plaza, había más sentido de barrio, tiendas propias, todos nos conocíamos…”. Mantienen el concepto clásico de taberna, “sin pretensiones, ni moderneces”. Sólo sirve cocina casera. “Seguimos al pie del cañón, pese a todas las crisis habidas y por haber”.

Mercados y aperitivo

"¡Jojoto, jojoto, aquí llega el jojoto!". El grito de los vendedores ambulantes al pasar por su ventana despertaba cada mañana a Lucía Mora en su Valencia natal de Venezuela. Su tapa, ‘jojoto meloso con bonito del norte’, combina éste maíz amarillo y fresco “con un pescado azul de mucho sabor y Omega 3. Honro así a mis raíces y a la tercera edad que trabaja tan duro”, apunta la propietaria y cocinera de El Tarantín de Lucía, en el Mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5).

“La crisis de la cooperación internacional española me dejó en la calle”, explica la ingeniera informática, ex responsable de sistemas del Instituto de Estudios Políticos para América Latina y África. Tras innumerables currículums sin respuesta, se reinventó con “un pedacito de mar, en pleno corazón de Madrid”, especializado en su pasión, las ostras.

Sin salir de este mercado, Alexandra Cardona prepara su ‘ceviche de langostinos’, en El Mono de la Pila. “Es un guiño a mi país, el primer exportador de langostinos del mundo”, apunta la ecuatoriana, ingeniera de alimentos, antigua directora de calidad de una pyme española de alimentación. “Cuando cerraron, mi marido y yo recapitalizamos el paro y nos lo jugamos todo a una carta para salir adelante”, explica.

Al estilo peruano, cocina el langostino en salsa de tigre, con trocitos de tomate. Su local sirve 18 modalidades de ceviche, plato típico no sólo en Perú y Chile, sino también en Ecuador, México, Colombia... “El negocio marcha bien. En la vida sólo gana mucho el que mucho arriesga”.

De Antón Martín saltamos al Mercado de San Fernando (Embajadores, 41). Propietaria y jefa de cocina de La Tentación, Sandra Hernández vive en Madrid desde hace 22 años. Se enamoró de la ciudad durante unas vacaciones de verano, y ahora anda enamorada de Lavapiés. Su ‘manjar de tamarindo’ es un guiso de carne cerdo con tamarindo y salsa chipotle, en honor a su doble nacionalidad. “Mexicana de nacimiento y madrileña, por elección”. La Tentación recoge sus dos raíces originarias, la cocina del estado de Puebla y la tapatía del de Guadalajara. “Muchas recetas son de mi madre, pero también introduzco influencias españolas, como el aceite de oliva”, añade.

Sabores de los cinco continentes se citan en el barrio más castizo de Madrid. Sus tapas reúnen las esencias de países lejanos y dispares, como China, Siria, Indonesia, Marruecos y Alemania, sin olvidar las cocinas regionales españolas. Las calles viven la colorida fiesta de la música en directo, con decenas de miles de visitantes de esta y otras regiones, y el extranjero. Tapapiés, rompeolas de fogones, etnias y personas.

30 bandas nacionales e internacionales interpretan rock’n roll, soul, swing, jazz, flamenco y reggae, entre otros muchos estilos. Animaciones de teatro y circo callejero completan la programación al aire libre, con especial atención a los más pequeños.

El público puede seguir la ruta desde a través de su página web. Cada tapa se sirve a 1’5€ y por un euro más, se acompaña de un botellín o caña Estrella Damm.

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