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Abre 'sucursal' tras el éxito en pleno barrio de Salamanca

La Clave Tres Cantos: Juan Pozuelo, Pepe Filloa y su apuesta por el buen comer desde la cocina tradicional

La Clave Tres Cantos: Juan Pozuelo, Pepe Filloa y su apuesta por el buen comer desde la cocina tradicional
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martes 10 de septiembre de 2019, 14:35h
Tras el éxito de su local en pleno Barrio de Salamanca, a los dos años de abrir sus puertas en la calle de Velázquez, La Clave inauguraba recientemente local en Tres Cantos con la intención de renovar la cocina tradicional en el Norte de Madrid de la mano de los chefs Juan Pozuelo y Pepe Filloa.

La Clave Tres Cantos (Plaza Central, 4) integra dos barras, dos salones, un área de copas y una terraza bioclimatizada en una superficie total de 400 m2 para 160 comensales. Sirve más de 40 recetas regionales de temporada, con una vinoteca de 50 referencias nacionales e internacionales en constante actualización.

Cocina clásica española

“Los amantes de la cocina clásica española tienen una cita ineludible en Tres Cantos”, apunta ilusionado su propietario Tomás Gutiérrez. Su hija Ainhoa Gutiérrez (26) dirige un equipo de 20 trabajadores fijos entre cocina y servicio.

La joven Ainhoa Gutiérrez aceptó el desafío y en apenas un año ha consolidado La Clave como ‘la cuchara del barrio de Salamanca’. En otoño e invierno despacha una media de 500 cocidos semanales. La Clave luce como joya de la corona su padre, reputado hostelero que actualmente regenta seis locales en la capital. Ahora es el turno de Tres Cantos.

Y es que La Clave Tres Cantos mantiene la identidad y filosofía de una tradición siempre fiel a los arraigados sabores de nuestra gastronomía: la geografía española a través de sus guisos, carnes y pescados. “Sin embargo, a sus materias primas emblemáticas añadimos productos nuevos, aplicamos técnicas de cocinado más actuales y una presentación fresca y divertida”, explica el chef madrileño Juan Pozuelo.

Cocina tradicional pero aligerada

El bacalao La Clave propone una versión más ligera y saludable de una receta de toda la vida. “Elaboramos su crema de pil pil sin el 90% de su grasa habitual. Respetamos su sabor al estilo curranero, pero evitamos un excesivo consumo de grasa al comensal”, añade Juan Pozuelo. En resumen, su remake de la cocina casera no se refiere tanto a la forma del producto, estética del plato o presentación. “La diferencia se aprecia al probar, por ejemplo, los aliños”, subraya Ainhoa Gutiérrez.

Pepe Filloa y Juan Pozuelo

Tradición e innovación se dan la mano en Pepe Filloa y Juan Pozuelo, un binomio tan explosivo como complementario en los fogones de la restauración española. Más de 40 años de experiencia avalan al primero, toledano, que saltó a la fama como chef de La Clave desde el anonimato de la hostelería tradicional. Especializado en platos de cuchara, su ya famoso cocido madrileño en cuatro vuelcos ostenta la Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido. La Clave Tres Cantos lo sirve martes, jueves y domingos.

Paralelamente a su amplia trayectoria en restauración, Juan Pozuelo ha desarrollado una valiosa carrera televisiva como presentador de programas de cocina para Antena 3, Cuatro (Duelo de chefs), Telemadrid (Qué comemos hoy, Saborea Madrid) y Canal Cocina, entre otros. Se le considera uno de los chefs pioneros de la gastronomía en la pequeña pantalla.

Diferentes espacios

El comedor del salón superior y la terraza ofrecen una dinámica carta de picoteo, comida y cena, con sugerencias del día y rotación de primavera-verano y otoño-invierno. De moderna elegancia y sencillez, el comedor goza de una diáfana iluminación natural a través de los ventanales de la fachada y la terraza bioclimatizada. Con capacidad para 50 personas, ésta puede disfrutarse todo el año, tanto en invierno como verano.

A partir de septiembre, a primera hora la barra superior dispensará desayunos andaluces y mediterráneos, con protagonismo de los molletes de Antequera.

La planta baja guarda El Secreto de Tres Cantos, área de copas y eventos, además de un segundo comedor con su propio reservado. Ambos se inauguran en septiembre.

Especialidades

De los grandes clásicos de La Clave, Tres Cantos mantiene entre sus ‘Especialidades’ el rabo de toro estofado a la cordobesa, la gallina de corral en pepitoria, el conejo asado al romero a baja temperatura y el cochinillo asado crujiente. Sin olvidar el cocido madrileño en cuatro vuelcos.

Entre los principales, además del mencionado bacalao La Clave, se cocina el atún rojo gaditano de almadraba, servido en taco asado con pimientos de Piquillo confitados.

Completan el repertorio carnívoro el lomo bajo de vaca rubia gallega madurado, también acompañado de pimientos confitados, y el medallón de solomillo de ternera asturiana a la brasa con jugo de carne y patata frita casera.

Vigencia de lo tradicional

Frente al cierre de restaurantes de vanguardia en la última década, la apertura de La Clave Tres Cantos “reafirma la vigencia de la cocina tradicional”, en palabras de Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios ‘Hostelería Madrid’. La Clave “refuerza” la marca hostelera tricantina, impulsada desde la Asociación de Empresarios de Tres Cantos. Desde junio de 2018 sus hosteleros asociados reciben asesoramiento de ‘Hostelería Madrid’ para mejorar sus servicios.

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