Setas de otoño: consejos para conocerlas, cocinarlas y disfrutarlas

’Amanita caesarea’. Para muchos la seta más deliciosa. Conocida también como oronja, yema de huevo o huevo de rey, tiene un sombrero de entre 8 y 20 centímetros de color naranja, y su volva (la parte con forma de taza) es blanca y muy carnosa. Aunque es bastante fácil reconocerla, hay que tener cuidado para no confundirla con su “prima hermana”, la amanita muscaria, que tiene el sombrero más rojizo y el pie y las láminas (estructuras laminares bajo el sombrero) de color blanco; en la cesarea el sombrero es anaranjado y las láminas y el pie son de un color crema intenso. La muscaria es neurotóxica, alucinógena y, dosis altas, puede provocar coma.

Una amanita que resulta letal es la phalloides. Conocida como oronja verde (por su color aceitunado) o como hongo de la muerte, es muy peligrosa porque se parece mucho a la seta volvariella volvacea (conocida como seta de arroz, y muy apreciada en la cocina china). Su consumo puede ser letal; afecta a los riñones y al hígado y, además, provoca un envenenamiento lento que puede dificultar el origen de la intoxicación.

¿Cómo está buena? La amanita caesarea es deliciosa en revueltos, a la plancha o al horno, aunque también es un manjar en ensalada o como protagonista en platos de caza.

’Boletus Edulis’. Es una de las setas más típicas del otoño, y por ser tan deliciosa y fragante se encuentra entre las más comercializadas, bien fresca o desecada (con la ventaja de su larga conservación). En España abunda en las zonas de pinares, aunque también en entornos con hayas, robles, castaños y jaras. Conocida también como seta calabaza, tiene una forma bastante característica y un sombrero que suele ser grande, con coloración variable aunque lo más habitual es que sea pardo y con el borde más claro. Se puede confundir con otras setas parecidas, como son la boletus aereus y boletus pinicola, sin mayor problema porque ambas son comestibles y deliciosas.

¿Cómo está bueno? El boletus se puede comer de muchas maneras. En guisos, arroces y pastas es capaz de ensalzar los más simples sabores. También a la plancha es una experiencia.

Cantharellus cibarius. El rebozuelo o chantarela es otro de esos regalos que nos hace el otoño. Tiene una fisionomía bastante peculiar, con un sombrero en forma de delicada copa cuya coloración varía en función del terreno: suele ir del amarillo claro al naranja. Es bastante fácil confundirla con la hygrophoropsis aurantiaca o falso rebozuelo:; no es tóxica, pero tiene un sabor desagradable.

¿Cómo está bueno? Se emplea como acompañamiento de carnes. También es exquisita en risottos y arroces. Aguanta muy bien porque no se suele agusanar.

Lactarius deliciosus. El níscalo o robellón es una de las setas más populares en España. El níscalo tiene el sombrero anaranjado y una carne densa y compacta. Cuando se corta desprende una sustancia parecida al látex de color naranja. El recolector novato puede alarmarse al ver que, horas después de coger el níscalo, este se vuelve algo verde: es perfectamente normal. También sucede que uno de sus colorantes puede teñir la orina, pero es algo habitual que no es síntoma de envenenamiento.

El níscalo puede confundirse con el lactarius torminosus, un hongo tóxico que suele crecer entre abedules, y no en coníferas como el “bueno”. Un truco para diferenciarlos es cortarlos: si el interior es naranja, estamos ante un níscalo comestible. Si es cremoso como la superficie, debemos desecharlo.

¿Cómo está bueno? El níscalo es muy versátil: es exquisito guisado, asado y en todo tipo de preparaciones.

Cuatro destinos, en Madrid

Monte Abantos. Entre San Lorenzo de El Escorial y Santa María de la Alameda. Setas de cargo, de pie azul o boletus son parte de los tesoros que se pueden encontrar.

Sierra de Guadarrama. Cuando llega el otoño y la recogida de setas, sus bosques se llenan de visitantes. Tierra rica en setas de cardo y en uno de los hongos más apreciados: el níscalo, que crece en abundancia entre sus pinares. Cotos o Navacerrada pueden ser dos buenos puntos de partida, aunque las posibilidades son infinitas como indican en su web.

Robledo de Chavela. Sus bosques están tan llenos de setas comestibles que los alojamientos rurales ofrecen actividades relacionadas con la recolección. Niscalos, setas de pie morado o senderuelas se pueden encontrar entre pinos y encinas cerca del Alto de Navahonda.

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