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Especiales | |||
Aunque es la estación de vuelta a la rutina, en la que la luz se va antes y supone el fin de las terracitas (adiós, amado terracing), el otoño tiene sus cosas buenas |
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Setas de otoño: consejos para conocerlas, cocinarlas y disfrutarlas |
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La humedad y las lluvias favorecen la aparición de las setas, exquisitos manjares que, recolectados o de cultivo, protagonizan las cartas de muchos restaurantes. Hoy nos ponemos micológicos y vamos a explicarles cuáles son las setas más populares en otoño, cómo diferenciarlas y cocinarlas. |
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’Amanita caesarea’. Para muchos la seta más deliciosa. Conocida también como oronja, yema de huevo o huevo de rey, tiene un sombrero de entre 8 y 20 centímetros de color naranja, y su volva (la parte con forma de taza) es blanca y muy carnosa. Aunque es bastante fácil reconocerla, hay que tener cuidado para no confundirla con su “prima hermana”, la amanita muscaria, que tiene el sombrero más rojizo y el pie y las láminas (estructuras laminares bajo el sombrero) de color blanco; en la cesarea el sombrero es anaranjado y las láminas y el pie son de un color crema intenso. La muscaria es neurotóxica, alucinógena y, dosis altas, puede provocar coma. Una amanita que resulta letal es la phalloides. Conocida como oronja verde (por su color aceitunado) o como hongo de la muerte, es muy peligrosa porque se parece mucho a la seta volvariella volvacea (conocida como seta de arroz, y muy apreciada en la cocina china). Su consumo puede ser letal; afecta a los riñones y al hígado y, además, provoca un envenenamiento lento que puede dificultar el origen de la intoxicación. ¿Cómo está buena? La amanita caesarea es deliciosa en revueltos, a la plancha o al horno, aunque también es un manjar en ensalada o como protagonista en platos de caza. ¿Cómo está bueno? El boletus se puede comer de muchas maneras. En guisos, arroces y pastas es capaz de ensalzar los más simples sabores. También a la plancha es una experiencia. ¿Cómo está bueno? Se emplea como acompañamiento de carnes. También es exquisita en risottos y arroces. Aguanta muy bien porque no se suele agusanar. El níscalo puede confundirse con el lactarius torminosus, un hongo tóxico que suele crecer entre abedules, y no en coníferas como el “bueno”. Un truco para diferenciarlos es cortarlos: si el interior es naranja, estamos ante un níscalo comestible. Si es cremoso como la superficie, debemos desecharlo. ¿Cómo está bueno? El níscalo es muy versátil: es exquisito guisado, asado y en todo tipo de preparaciones.
Cuatro destinos, en Madrid Monte Abantos. Entre San Lorenzo de El Escorial y Santa María de la Alameda. Setas de cargo, de pie azul o boletus son parte de los tesoros que se pueden encontrar. |
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