www.gacetaslocales.com

Zalacaín recupera esplendor en esta su tercera etapa con la búsqueda de un doble equilibrio perfecto: entre la cocina y la sala, por un lado; y entre lo tradicional y la innovación, por el otro.

Así es el nuevo Zalacaín

Carmen González, directora de operaciones del Zalacaín, abre las puertas del restaurante a Arte de Vivir para descubrir las novedades de esta histórica casa.
Ampliar
Carmen González, directora de operaciones del Zalacaín, abre las puertas del restaurante a Arte de Vivir para descubrir las novedades de esta histórica casa. (Foto: Miguel Garrote)
lunes 29 de julio de 2019, 08:00h
Cuando uno llega a la edad de 45 años es posible, bastante posible, que haya probado las mieles en el esplendor de la juventud. Cuando uno llega a la edad de 45 años es probable, bastante probable, que haya probado los sinsabores que le supuso la pérdida de aquellos brillos que tuvo tiempo atrás. Cuando uno llega a la edad de 45 años es presumible, bastante presumible, que ande probando en búsqueda de aquel viejo esplendor, desde el reposo que dan los años, con el conocimiento que da la experiencia y armado con la paciencia que da la sabiduría.

Y así, a sus 45 años ya cumplidos, se encuentra el restaurante Zalacaín en esta su tercera etapa: recordando mieles, olvidando sinsabores y en búsqueda de un equilibrio que le devuelva al lugar que ocupó en el panorama gastronómico nacional y que nunca debió abandonar. Porque Zalacaín es historia en este país, no en vano fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelín en el año 1987, catorce años después de que en 1973 el navarro Jesús María Oyarbide abriese las puertas del que estaba llamado a ser una de las referencias gastronómicas del país.

En pleno siglo XXI inicia su tercera etapa –la segunda se daba a mitad de los años noventa cuando el restaurante pasa a ser parte del Grupo LaFinca bajo la presidencia de Luis García Cereceda–, con un objetivo muy claro: recuperar la excepcionalidad que siempre lo caracterizó, desde la búsqueda de un doble equilibrio perfecto. Entre la cocina y la sala, por un lado, y entre lo tradicional y la innovación, por el otro.

Renovación estética, la luz inunda Zalacaín

Es dentro del citado grupo empresarial y bajo la actual presidencia de Susana García Cereceda cuando Zalacaín afronta una profunda reforma en búsqueda de tan noble objetivo, reforma que lo transforma en lo estético, dejando literalmente que la luz inunde sus salones bajo el proyecto de remodelación firmado por Raquel Castellanos, que ha conseguido crear ambientes únicos en su sala principal –totalmente panelable para buscar mayor intimidad y con aforo para 110 personas– y en sus míticos reservados, que toman el nombre de las tres mujeres que marcaron el devenir de Zalacaín el Aventurero, personaje de la novela de Pío Baroja que da nombre al restaurante: Catalina, con capacidad para 12 personas; Linda, para 10; y Rosita, para 30.

Renovado el esqueleto, la responsabilidad de dotarle de un alma renovada al restaurante, recae en el tándem formado por Carmen González, como directora de operaciones, y Julio Miralles, como chef ejecutivo, quienes “a pasitos pequeños” y a pesar del lógico respeto inicial por asumir tan magna responsabilidad están colocando a Zalacaín en el lugar que le corresponde.

Julio Miralles, chef ejecutivo, y Carmen González, directora de operaciones, en entrevista con Arte de Vivir.

Un reto que da vértigo, un tren que pasa una vez en la vida. Carmen González. Directora de Operaciones

“Es un reto que da vértigo –confiesa Carmen González a Arte de Vivir en la intimidad que proporciona uno de sus míticos salones–, pero abrir un nuevo capítulo en la historia de Zalacaín es un regalo y, aunque en un primer momento el respeto me llevó a decir que no, cuando hablé con Susana García Cereceda me di cuenta de la fuerza que tenía, de lo claras que eran sus ideas, y empaticé. Este tren pasa una vez en la vida, me subí y no me arrepentiré nunca”.

Carmen González cogió el testigo de Carmelo Pérez

Subida a ese tren, con el debido respeto, la formación acumulada y el autocontrol necesario para contener las ganas de ponerse manos a la obra, Carmen González aprovecha sus primeros meses de la mano de Carmelo Pérez, quien tras 13 años al frente de la sala le da el relevo, no antes de hacer una impagable labor de intermediario entre el cliente de siempre y la que estaba llamada a ser la nueva directora. “Tuve la gran suerte de trabajar cuatro meses de la mano de Carmelo, quien hizo un papel maravilloso, presentándome al cliente de Zalacaín y dándoles la seguridad de que les dejaba en buenas manos. Eso me dio muchísima fuerza”.

Con esa fuerza y la premisa de que cambiarlo todo para que no cambiase nada era complicado, decide afrontar el reto analizando “los puntos débiles y los fuertes, para saber dónde está Zalacaín, dónde estuvo y dónde quiere estar, porque no queríamos cambiar las cosas bien hechas pero sí modificar otras sin perder la esencia. Soy una persona muy activa pero me he dado cuenta de que los pequeños pasos dan seguridad y Zalacaín no debe perder sus raíces, su alma, aquella esencia, pero todo ello debe ir de la mano de la innovación”.

Raúl Miguel Revilla, sumiller y encargado de actualizar las más de mil referencias 'heredadas' de Custodio López Zamarra.

“Porque el cliente de hoy ha cambiado –continúa reflexionando–, es mucho más exigente, decide cómo, cuándo y dónde. La tecnología avanza y nosotros evolucionamos de la mano de la misma, hemos prosperado estudiando la acústica, la importancia de la luz, buscando el aroma perfecto, una experiencia más larga para nuestro cliente, desde que llama para hacer su reserva hasta que, incluso después de haberse marchado, revive su velada en redes sociales. ¿Qué tengo que hacer para que el cliente tenga la mejor experiencia de su vida?”.

Sin duda, una de las fortalezas de Zalacaín es su equilibrio perfecto entre cocina y sala. A mí me apasiona la sala y quiero impregnar a todos de esa emoción: es mágico vender felicidad, poder cambiar un mal día a un cliente. (Carmen González)

Transición entre el viejo y el nuevo Zalacaín

Sentimiento de pertenencia


"Zalacaín tiene 45 años pero este capítulo también es mío, no hay nada que me haga sentir más grande". (Carmen González)

Con los números en la mano, la apuesta avanza –en 2018 recibió 46.400 visitas, lo que supone un incremento del 64% – y detrás está la labor de, ante los cambios, “tranquilizar al cliente de siempre, rescatar al que no venía y conquistar y fidelizar al que nunca tuvimos”.

“Nosotros quisimos explicar los cambios al cliente de siempre, que ya no iba a encontrar su mesa preferida, pero que sí iba ser recibido por la misma escultura en la entrada y atendido por la misma gente con nuevas incorporaciones, sentarse en las mismas sillas, restauradas pero las mismas, la plata, la cristalería. Echaba de menos su mesa pero nos decía que era muy bonito ver de nuevo Zalacaín lleno. Y es que o te distingues o te extingues y supimos explicárselo a nuestros clientes”.

La emoción de volver a lo de siempre

Pero sin duda, más allá de la importancia de estos detalles que hicieron y hacen de Zalacaín lo que era y lo que empieza a volver a ser, la ‘tranquilidad’ de los clientes de la casa y la ‘conquista’ de los no iniciados llegó a la mesa, “cuando probaron la misma croqueta que recordaban, tal vez la oferta tenía un aspecto renovado pero en boca era Zalacaín en su plena presencia y eso hizo a la gente relajarse, porque cuando probaban los platos había un sentimiento emocional y eso es muy bonito porque la cocina también es emoción”.

Un plato muy clásico de esta casa puede ser para una persona de 20 años, para un millennial, pura innovación, porque no lo conoce. Entonces, ¿qué es clásico y qué no? (Carmen González)

En cuanto al público nuevo, el objetivo era atraerlo a Zalacaín “no por ser un sitio clásico sino tener una cocina que había sobrevivido por tener alma. A nuestro cliente le volvieron a emocionar los platos por el recuerdo pero también al nuevo podemos emocionarle con un plato que no había probado y, sin embargo, despertar en él la inquietud de quiero repetir a Zalacaín para volver a probar sus raviolis”.

La barra de Zalacaín sigue recibiendo al comensal donde, para Carmen González,

Julio Miralles, al frente de la cocina

Y es aquí donde entra Julio Miralles, chef ejecutivo y encargado de llevar a la mesa esa renovación de Zalacaín, de encontrar ese equilibrio del que hablábamos entre lo tradicional y lo actual.

Miralles, quien iniciase su trayectoria profesional en estas mismas cocinas en 1992, en conversación con Arte de Vivir no duda: “Zalacaín sigue siendo la casa que era, porque para ello estudiamos su genética, su ADN, y desde ahí buscamos el equilibrio, pero desde la línea de siempre, de trabajo, de escuela, del producto de temporada y cocina de fondo... porque en esta casa se entraba de aprendiz haciendo la cocina de familia e ibas aprendiendo cómo se hacen aquí las cosas y ascendiendo con el tiempo, de manera que cuando llegabas a una posición tenías el punto Zalacaín”.

En cualquier plato de Zalacaín se reconoce la casa. Ofrecemos lo de atrás y lo de ahora y nadie se siente fuera de sitio. Aquí se viene a que te atiendan bien a comer bien. (Julio Miralles)

Clásicos y platos nuevos cada temporada con la firma de Miralles y el ADN de la casa

En cuanto a la propuesta, discurso parecido al de su homóloga en la sala –“Carmen y yo somos muy diferentes pero de nuestras diferencias hacemos muy buen equipo”–, insistiendo en la idea de que “cuando algo está bien hecho, no hay que tocarlo... y sobre esos clásicos gira la carta, porque lo primero es dar a conocer tu identidad y de dónde vienes... si pierdes la memoria puedes dejar de tener visión de futuro”.

Con todo, y como no podía ser de otra manera, de la cocina de Zalacaín, además de algunos cambios como la aparición de medias raciones o los emplatados actualizados, salen nuevos platos cada temporada, que acompañan a esos clásicos de los que hablaba Miralles. Nuevos platos que, en sus palabras, “no chirrían a nuestros comensales porque detrás de ellos está toda la esencia de Zalacaín”.

Además de los clásicos, de la cocina de Zalacaín salen nuevas creaciones.

¿Te ha parecido interesante esta noticia?    Si (0)    No(0)


Normas de uso

Esta es la opinión de los internautas, no de Gacetas Locales

No está permitido verter comentarios contrarios a la ley o injuriantes.

La dirección de email solicitada en ningún caso será utilizada con fines comerciales.

Tu dirección de email no será publicada.

Nos reservamos el derecho a eliminar los comentarios que consideremos fuera de tema.