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Javier Martín está al frente de Venison Deer, pionera explotación ganadera productora de añojo de ciervo en nuestro país. Carne sorprendente y de calidad, todo el año

La especie, el ciervo rojo europeo, tiene un mayor desarrollo muscular y es más manejable que el ibérico
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La especie, el ciervo rojo europeo, tiene un mayor desarrollo muscular y es más manejable que el ibérico

En un lugar de Segovia...

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En un lugar de Segovia, cuyo nombre no es relevante, en una extensa finca circundadada por campos de cereal y encinares, se encuentra una ganadería cárnica algo peculiar. No esperen ver bueyes ni vacas. No oirán balar ovejas ni cabras. Ni olerán al ganado porcino. Ni siquiera verán correr a las gallinas detrás de los saltamontes por el campo. No. Esta finca es tan peculiar, que tuvo que ser inscrita, tras mucho esfuerzo de su promotor y luchas burocráticas y administrativas, como de “otras ganaderías”, por ser la primer en abrirse en nuestro país. Y es que, en un lugar de Segovia, cuyo nombre no es relevante, se abría hace ya 17 años la primera granja de ciervos en España, dedica a la crianza de estos animales para la obtención de una carne que ha sorprendido a propios y extraños por sus cualidades y posibilidades en la cocina. Una carne que difiere en todo caso de la procedente de la caza, de la que además se puede disponer todo el año y cuya procedencia y controles sanitarios garantizan la optimización de diversos cortes, que deben ser despreciados en los animales procedentes de la actividad cinegética.
  • Los controles veterinarios y el sacrificio en el matadero  permiten utilizar la casquería de estos ciervos, como  en este ‘Canelón de asadurillas’, envuelto en patata,  o en el único paté cien por cien de hígado de ciervo.

    Los controles veterinarios y el sacrificio en el matadero permiten utilizar la casquería de estos ciervos, como en este ‘Canelón de asadurillas’, envuelto en patata, o en el único paté cien por cien de hígado de ciervo.

  • Paco Jiménez, escoltado por los dos cocineros de su restaurante: Mounir Hassani, de blanco,  y Fernando Ortega, de negro.

    Paco Jiménez, escoltado por los dos cocineros de su restaurante: Mounir Hassani, de blanco, y Fernando Ortega, de negro.

Crianza. Los animales van creciendo al aire libre, bajo continuo control veterinario.
Crianza. Los animales van creciendo al aire libre, bajo continuo control veterinario.

Y es que, si en un lugar de la Mancha ‘hubo’ un hidalgo caballero que fue tomado por loco por muchos por llevar adelante sus delirantes aventuras, en un lugar de Segovia abrió su granja un emprendedor caballero, al que muchos tomaron por loco cuando intentaba llevar adelante su delirante idea: abrir una granja de ciervos en España, siguiendo un modelo que ya existía en Nueva Zelanda.

Hoy, 17 años después, algunas de 130 hembras que pastan al aire libre en una especie de semilibertad controlada en su granja segoviana, acuden a ‘saludar’ a Javier Martín, cuando éste se acerca hasta la finca. Pero... ¿por qué ciervos? “Para encontrar alternativas cárnicas a la protegida y superintensiva ganadería Europea no es necesario importar exóticos animales de difícil adaptación, complicado manejo y elevados costes de producción tales como avestruces, caimanes o canguros. El ciervo habita la península Ibérica desde el albor de los tiempos. Nosotros lo único que hemos hecho ha sido lo que ya hicieron nuestros prehistóricos ancestros, domesticar a los animales, controlarlos mediante cercados, proporcionarles el alimento que ellos recogerían naturalmente del suelo y garantizar de este modo la disponibilidad de su carne cuando lo demande el mercado, no solo cuando lo permita su caza”.

Pero, por mucho que todos le tomasen por ello cuando Javier buscaba los permisos con los que poder llevar a cabo su idea, este ahora ganadero no es ningún loco, sino que estudió todos los factores que le llevarían a optimizar la producción y, por ello, se decidió por el ciervo rojo europeo –Cervus Elaphus–, frente al ibérico. Como explica el propio Javier, “esta especie proporciona mejores rendimientos de carne en canal y en menos tiempo, debido a que tiene una conformación morfológica y un mayor desarrollo muscular que los ejemplares ibéricos”. Además, y aunque el ciervo es un animal esquivo, el carácter de esta especie hace que sean más adecuados, pues el estrés incide directamente en la calidad de la carne, por lo que animales con comportamiento más arisco o más nervioso hacen que sean más difíciles de manejar, lo que acaba repercutiendo el producto.

Elegido pues el animal, Javier se decantó por su finca actual para ubicar esta ganadería semiextensiva, donde los animales se crían durante todo su ciclo reproductivo en parques al aire libre, pues no se utilizan naves de cebo, ni jaulas de engorde, y donde, sin embargo, están sometidos en todo momento a vigilancia veterinaria, con un programa de vacunaciones y desparasitación periódicas que garantiza en todo momento su salud y el bienestar. Los pinos resineros de la zona proporcionan sombra en verano y cobertura en invierno y el terreno arenoso tiende a no encharcarse, por lo que se evitan los problemas sanitarios tan comunes en zonas más insalubres por la humedad constante. Además, facilita la alimentación, pues se utilizan preferentemente forrajes secados al sol y producidos por agricultores del entorno local. La alimentación de los animales varía en función de la época del año y de las necesidades nutritivas de cada grupo de edad y sexo, siendo base es el forraje natural, de trigo o avena henificado y diferentes mezclas de cereales dependiendo de la necesidad de energía que tengan los gabatos en crecimiento, las hembras gestantes o en periodo de reposo. Excedentes de producción hortofrutícola del entorno local, como remolacha roja, patata , zanahoria o puerro, es una fuente barata y fresca de vitaminas y minerales.

¿En qué se traduce todo esto? Una vez elegido un animal potencialmente muy favorable para su explotación cárnica y un entorno que facilita la estabilización de la cabaña, el resultado es una carne, disponible durante todo el año y no únicamente en temporada de caza, que está conquistando a reconocidos profesionales de la restauración y la hostelería y a los comensales en la mesa. Varios son los factores que llevan a ello, como reconocen desde el Hotel Rural Restaurante Torreblanca, en el municipio de Guadarrama, donde viene trabajando distintos cortes de la granja de Javier, Venison Deer.

Muchas posibilidades

Paco Jiménez, propietario de Torreblanca, explica que la carne de caza procede principalmente de animales viejos, que mueren en unas condiciones de estrés y bajo extrema tensión muscular, perseguidos por lo general por los perros de los cazadores, lo que se traduce en carnes muy duras y de sabores muy pronunciados, muy recios, que requieren de tiempo de oreo previo para posteriormente pasar a un proceso de elaboración con cocciones muy largas, altamente condimentados y la utilización de alcohol –normalmente vino– para conseguir romper las fibras en su cocción. La carne de caza se puede encontrar todo el año, pero la forma en la que se tiene que cocinar hace que sea especialmente consumida en los meses de frío.

Todas estas características no se encuentran en la carne de añojo de ciervo que comercializa esta granja, pues procede de animales que apenas superan el año de edad, mueren en mataderos bajo el menor estrés posible y son eviscerados bajo condiciones sanitarias extremas, lo que se traduce en carnes que difieren mucho en ternura y sabor, con respecto a la procedente de la casa.

Con todo esto, el abanico de cortes se dispara, comercializando desde Venison piezas de Lomo, Solomillo, Pierna, Paletilla, Redondo, Falda deshuesada, Ossobuco, ragout, cecina o el único paté cien por cien de hígado de ciervo. En cuanto a los propiedades, la procedente de la granja tiene menos grasa y colesterol, pero aporta más hierro y proteína.

Gracias a ello, Fernando Ortega y Mounir Hassani, cocineros de Torreblanca, pueden elaborar un amplio abanico de platos con la carne de añojo del ciervo de Venison, “es una carne mucho más tierna, disponible todo el año, que no requiere de alcohol para cocinarla y con la que podemos además hasta utilizar la casquería, que hay que despreciar en la de caza”. Así, en su propuesta se pueden encontrar platos como la Cecina, el Paté, el Jarrete de ciervo, el Canelón de asadurillas, la Hamburguesa de ciervo, Solomillo en su hábitat, el Ossobuco o, incluso, el Carpaccio de ciervo, propuestas que además tienen su máxima expresión en las jornadas sobre carne de ciervo que suelen organizar.

Más allá del ciervo, la propuesta del Restaurante Torreblanca incluye una cocina de autor, con mucha personalidad (originalidad) dentro de esta zona de la sierra madrileña: Dim Sum relleno de rabo estofado; Ceviche de vieiras; Ensalada de tomate rosa y ventresca de atún; Katasuo de atún rojo en tres aromas; Magret de pato laqueado con miel de jengibre; entre otras propuestas más clásicas y comunes en la zona.

MÁS INFORMACIÓN

Venison Deer
Web: venisondeer.es
hotel rural restaurante torreblanca
Web: www.hotelruraltorreblanca.es

Kilómetro 0. Gran parte de la alimentación procede del propio entorno
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Kilómetro 0. Gran parte de la alimentación procede del propio entorno
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